Jarabe de azúcar: ¿Cómo se hace?

«Jarabe de azúcar», «jarabe de azúcar de caña», «azúcar de caña líquido» o incluso «jarabe simple» o «jarabe rico» para los bilingües, «canadou» para los que conocen la marca, ¿cuántos productos diferentes se esconden realmente detrás de todos estos nombres?

Explicaciones y recetas de jarabe de azúcar

En el mundo de los cócteles, existen esencialmente dos productos, el «jarabe simple» y el «jarabe rico». Los nombres en inglés son los más reveladores de la composición del jarabe. De hecho, todos los productos enumerados están hechos con agua y azúcar de caña. Por otra parte, sólo los nombres anglosajones nos indican en qué proporción encontramos estos dos productos.

La densidad de la sacarosa (nombre científico del azúcar de mesa) es de 0,9, por lo que se obtiene un jarabe con una concentración de 900 g/L.

La mayoría de las recetas mencionan el jarabe simple. Pero el jarabe simple tiene un pequeño inconveniente: si queremos endulzar mucho nuestro cóctel, también añadiremos mucha agua. El agua significa dilución, y la dilución significa menor concentración de otros ingredientes (¡especialmente el alcohol!). ¡Y sé que ustedes, bribones, aman el alcohol! Sobre todo porque suele ser otro de los elementos que más agua aporta al cóctel: el hielo.

Para remediar este ligero problema de dilución, podemos utilizar un jarabe rico. Como su nombre indica, es más rico en azúcar.

Jarabe rico

Ingredientes

• 2 tazas de azúcar en polvo
• 1 taza de agua

Instrucciones

Verter el azúcar y el agua en un cazo a fuego muy lento, y remover hasta que se disuelva completamente. El agua no debe hervir.

Se obtendrá un jarabe con una concentración de 1800 g/L.

Como puedes ver, el jarabe simple es muy fácil de hacer. Para hacer un jarabe rico, partimos de un jarabe simple y pasamos del simple al doble. El rico jarabe es más rico en azúcar. ¡Cuando te dije que los anglosajones habían encontrado un nombre mucho más significativo para estos dos productos !

Hoy en día, no hay una opción buena o mala entre el jarabe simple y el jarabe rico: todo es cuestión de lo que el barman busca en la preparación de su cóctel. Si la mayoría de las recetas se elaboran con jarabe simple, hoy vemos que cada vez más barmans optan por un jarabe rico en recetas específicas, que les ofrece un mayor grado de precisión en su cóctel.

Así que ahora ya sabes un poco más sobre estos dos productos tan similares, que se utilizan en muchos cócteles. ¿Alguna pregunta?

Soy un tipo listo y me he dado cuenta de que incluso en el rico jarabe hay agua, así que diluyo mi cóctel. ¿No puedo poner azúcar en polvo directamente en la coctelera?

Sí se puede, pero añade una complejidad innecesaria a la preparación de su cóctel. Tu coctelera estará muy fría (si sigues nuestro consejo, pon mucho hielo en tus cocteleras), y el azúcar se disuelve peor en un líquido frío. Si a esto se le añade la dificultad del azúcar para mezclarse en presencia del alcohol, se llega a la autopista del depósito de azúcar en el fondo del vaso. Estas carreteras peligrosas son sólo para conductores experimentados que conocen los fundamentos técnicos para una conducción sin problemas. En resumen: poco que ganar para mucho sacrificio (de ahí el mayor uso del jarabe de azúcar).

Soy aún más listo de lo que crees, y voy a preparar por adelantado un jarabe aún más rico que el rico jarabe, ¡voy a disolver 1 kg de azúcar en 10 cl de agua!

Puede que seas un tipo inteligente, pero has dejado tus conocimientos de química en la puerta. A temperatura ambiente, sólo se pueden disolver 1900 g de azúcar por litro de agua, tras lo cual se produce el fenómeno de la saturación. Nuestro rico jarabe, con una concentración de 1800 g/L, ya está casi saturado de azúcar. Por eso le aconsejamos que caliente ligeramente el agua para una mejor disolución, ya que la concentración de saturación aumenta con la temperatura. Ya se ha dado cuenta de que el azúcar se disuelve muy rápidamente en el café caliente.

Bien, me inclino ante la ciencia de este blog. ¿Puedo utilizar un azúcar ligeramente diferente, como el azúcar moreno?

Sí, es una muy buena idea, para conseguir sabores un poco más sofisticados. Sin embargo, ten cuidado con el color. El marrón tiene cierta tendencia a dominar todos los demás colores. Sería una pena arruinar un naranja brillante o un rojo encendido con un jarabe marrón.